町田のご隠居KMさんのブログ

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zoom RSS そば切り 萬両

<<   作成日時 : 2017/10/30 09:18   >>

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画像

10/7/17
◆町田の蕎麦

久しぶりに友人が町田まで足を運んで下さり、蕎麦でも食べようということになった。
今回は投稿内容を気にしないで、ゆっくり酒、蕎麦、会話を楽しみたかったので大賛成した。
飲んでしまうとそちらが中心になってしまうのが常。
その代わり写真を撮るつもり。
今回の内容は軽く書くことにした。

詳しくは彼のブログを参照にした方がいいだろう。

http://72510793.at.webry.info/201710/article_3.html#comment

友人は蕎麦を中心としたブログを立ち上げてから久しい。
元々はRDBで知り合ったのだが、その場所は府中の二郎。
はす向かいの席にいた彼は、片手に包帯を巻き、ラーメンの写真を真上から撮影していた。
これは只者ではないと思っていたら、後日その写真と思われる投稿があったので、彼だと確信し、コンタクトした訳である。


開店の12時10分前に店の前で落ち合うことにした。



地味な外観。


店内は赤系の照明で張り紙のメニュー。


席に座る。

照明の影響で普通に撮ると見た目より実際の赤に写ることになる
メニュー。


必ず食べる天だねから


かき揚げ:方向を変えながら撮影、

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251944140?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251944143?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251944146?size=850#content

色彩が美しい、
軽く揚げてあり、エビの蒸し具合がいい。
エビは江戸からの伝統の車エビ類であろう。
久しぶりに見る本格的かき揚げ。
これは頼んだ方がよい。

そば前をいくつか頼み、二人でシェアすることにした。


とうふのみそ漬、半量の画像
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251944134?size=850#content

これは良い。
ネットリ濃厚で、肝臓系のコクに似ている。
日本酒にピッタリ。


にしんの山椒風味
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251944153?size=850#content

少し薄味、甘さは独特。
出汁感を聞かせた炊き方。
京都方面とは違う良さがある


だし巻玉子
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251944156?size=850#content

出汁の比率が高い。
水分の多さと玉子のバランスがいい。
やはり甘さのコクを生かすした味で、関西のものとも少しニュアンスが違う。



http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251944158?size=850#content
控えめに。


そば

私は鴨せいろで冷たいつけ汁

暖かい汁でもよかったのだが、せっかくなので冷たいもの。

まず蕎麦の盛り方がすばらしい。
私はこの盛り方が好きだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251944177?size=1024#content

さっそくご主人に告げる。
表面積が相対的に小さくなり、表面の水を失い難いからだ。
詳しくは書かないが、蕎麦は水の質と濡れ具合に尽きる。
これにより総合的味が決まってくる。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251944179?size=850#content

まず蕎麦ではなく、汁の味をみることにしている。
その味でこの蕎麦をどのように食べるかの計画を立てる。

予想より辛めではない。
甘味は極力抑えてある。
鰹出汁も抑えてあり、鴨の旨味を活かすように工夫されている。
鴨汁には唐辛子を薬味として使うことにしている。


そば

風味、香りの質・・雑穀感は期待に沿ったものだ。

最近は100%そばの香りの”強さ”を蕎麦の評価の基準にする傾向が強い。
私は反対する。
香りの質が問題なのだ。
嗅覚ほど個人差が激しいものはなく、男女間でも異なる。その日の体調管理の影響を受けやすいのも嗅覚である。
特に強さなどは、そば前の影響、酒の種類と量の影響が強すぎる。
人間のセンサーは自分が思うほど優れていない。
人の蕎麦を評価する前に、まず己を知らないと。
とうしても書きたいなら、香料の調香師並みの自己管理をしてからにしてほしい。

結局香りの質が自分の期待を満たすかどうかである。
むしろ穀物の持つコクを中心にした旨味が蕎麦の味だろう。
小麦粉と同じことである。
そういう点でこのそばは満足いくものだ。

撮影に時間がかかったので、約一分で啜りきる。
最初にまず風味を確かめ、コクを確認する。
特に嗅覚は最初だけ有効で、あとは感度が激減するものだ。
味覚は持続しするが、その次に味を決定するのは自分の食べ方である。

最初に蕎麦だけで6本食べるのが通らしい。
そんなことは誰が決めたのか。
なぜ7本ではいけないのか。
私はその手繰り具合で量を決める。
麺の太さ・腰の状態、啜る力によって適量は異なるのである。

次に味を確認してある汁をほんの少しだけ漬け、啜る。
麺だけの味は95%位の最初の部分で味わえる。少し汁を着けると、麺/汁バランスが自分のこれから食べる蕎麦の味を確認しやすい。
通ぶって最初に蕎麦だけで食べるものではない。

そのあとはとにかく勢いよく、音を出しながら啜りこむ。
これで十分過ぎるほどの蕎麦の量で蕎麦を味わえる。

手繰る量とペースは段々増やすのが良い刺激を得やすい。
蕎麦の味の50%は蕎麦を啜る勢いをいかに上顎部分のセンサーで感じとるかで決まるのだ。

お代わり

もう一枚。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251944181?size=900#content

これは最初のものとは違うそうである。
見た目では分かりにくいのでご主人に聞いてみる。
二枚目は蕎麦を熟成してあるそうだ。
これには感激した。
おそらく打ってから熟成しているように想像した。
なぜならより細めで、腰の種類が違うからである。
小麦粉でも同じだが、たんぱく質が作る構造は、醸成すると結晶化度が高くなり、均一で、密度が高いものに変化する。

この麺の違いは十分楽しめた。
何でも打ち立てがいいとは限らない。
大事なののは茹でて〆てから、3分以内に食べきること。
とにかく提供されたらさっさと啜りきることに集中すべき。
そして美味いものは沢山食べることだ。


友人は具だくさんのつけそば
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251944180?size=800#content

私はさらに粗びきそばを〆に頼むことにした。

もりそば
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251944183?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251944182?size=1024#content

汁を確認

鴨汁とはずいぶん異なり、よりもり、ざる向きの汁。

鰹出汁が強く、やや甘味は効いている。

やはり〆はこれだろう。
ワサビをまぶして一気に啜らせていただく。


友人の冷かけ

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251944184?size=1024#content

美味そうだ。


鴨汁もとっておいたので、鴨汁の汁、もり系の汁の順に蕎麦湯との味を堪能した。

総合的におススメできる町田の店である。


その後オープンテラスでコーヒーなど飲みながらの時間を過ごす。
ここでは人間社会の将来、民主主義などが話題になった。
政治学者の彼が、日本はまだ民主主義を経験していない、というポイントについて語ってくれた。
私の考えと、全く矛盾しなかった。

友人との貴重な時間を蕎麦が引き立ててくれた。

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